Tomates que saben a… nada

De [Enlace retirado] de hoy
Colectivos de agricultores defienden las semillas tradicionales para dotar a las verduras del sabor de antaño – La biodiversidad agrícola se ha visto mermada
¿Quién no ha sentido alguna vez rabia interior en la cocina después de comprobar que un tomate sabe a… nada? La triste respuesta es la consecuencia de la degradación de la calidad de las hortalizas y las frutas durante los últimos años. Esa alarmante carencia de sabor, especialmente notable en las ciudades y sus supermercados, está justificada por las grandes cadenas de distribución como el peaje que conlleva que las verduras tengan un color y forma de libro y permanezcan frescas durante más días. Ante este deterioro de la calidad, muchos consumidores y agricultores dijeron basta y se han organizado para que las semillas tradicionales se impongan a las híbridas y así recuperar ese maltratado sentido del gusto.
Hay movimientos como el slow food y las redes de semillas desde hace décadas, pero recientemente los casos que reclaman una soberanía alimentaria (productores de un territorio organizados) se multiplican. «Preservar los pepinos de mi abuelo o los pimientos de mi tío es un tema muy romántico. Conservar una semilla es un desfile de conocimiento (…) Igual que Mercadona ha reventado los mercados de abastos, el mercado destrozará a Mercadona… Porque la gente está harta de comer porquerías», vaticina Jaime García, ingeniero de montes que coordina a 40 agricultores de la Serranía de Ronda (Málaga) en un proyecto para recuperar las variedades locales. Y de paso dinamizar la economía agraria y ganadera locales, tan dañadas por la crisis.

La biodiversidad agrícola se ha visto mermada en el último siglo de manera alarmante y los cultivos son cada vez más homogéneos. Porque existen bancos públicos de semillas de conservación, pero la riqueza que antaño atesoraba la tierra, se está perdiendo a pasos agigantados. «Si mantenemos las catedrales ¿Por qué no se defienden las semillas? No es un planteamiento catastrofista, es realismo», censura García. El proyecto rondeño, pendiente de una subvención de 120.000 euros de Bruselas para materializarse, incluye agricultores, pero también apicultores y ganaderos, conectados gracias a la «alimentación de kilómetro cero». Estas iniciativas buscan romper la dinámica de un mercado donde los agricultores son rehenes de corporaciones que les venden las semillas a precios disparados. Basta un solo ejemplo: el precio medio de un kilo de semillas de tomates (54.000 euros) supera al del oro.

Georgina Richmond es voluntaria del proyecto rondeño y seduce a los agricultores de las bondades del intercambio de semillas locales al margen del mercado. «El pero rondeño está casi perdido. Se trata de concienciar a los agricultores para intercambiar las semillas autóctonas», ilustra.

La diferencia es en ocasiones abrumadora: melones de tipo coca, piel de sapo, amarillo y blanco de Tarifa. Son los tipos de melón que Paula López servirá en septiembre junto a su socio Joaquín Moral en su huerta sevillana Con los pies en la tierra, a pesar de contar con solo 7.000 metros cuadrados. Una treintena de consumidores urbanos reciben sus productos en una cesta de siete kilos y con seis productos al precio de diez euros.

Eduardo Gutiérrez optó por comprar la ecocesta cuando vio que recuperar los sabores de antaño no eran una quimera. «Por fin he vuelto a saborear un tomate como en mi niñez. Eso del precio alto en los productos ecológicos, cuando son de temporada, es un mito», dice. El secreto, que no es tal, son las semillas tradicionales, escogidas con mimo. «El grueso de las semillas las sacamos de La Verde, donde estuve trabajando», describe López, que subraya la apuesta de ubicarse a las afueras de Sevilla, en una zona con huertas en proceso de recalificación urbanística.

Desde hace 26 años, La Verde es un clásico entre las cooperativas andaluzas más inquietas. Sirven a unos 300 consumidores, comedores escolares públicos y cocineros preocupados por la calidad del género que sirven, y que acuden buscando productos como la zanahoria morada y el tomate roteño. Cada año, los seis socios reciben una decena de universitarios españoles y británicos que estudian la recuperación de las semillas que llevan a cabo.

A pesar de que movimientos como la Red Andaluza de Semillas funcionan desde 2003, las Administraciones se han limitado a subvencionar proyectos puntuales a través de los fondos sociales europeos o la Fundación Biodiversidad del Ministerio de Medio Ambiente. La Junta ha contemplado desde la barrera el rescate de las semillas tradicionales desde el ámbito rural aliado con el universitario (biólogos e ingenieros agrónomos preocupados por la degradación de los cultivos).

Mientras que los programas públicos de conservación de la ganadería llevan años de recorrido, las semillas han sido ignoradas. «El mundo de los cultivos hortícolas es muchísimo más extenso. Es un tema muy complejo que hemos retomado hace un año y a finales de este año presentaremos un documento recopilatorio con las ideas para un desarrollo normativo pendiente», admite Judith Anda, directora general de Producción Agrícola y Ganadera de la Junta.

Para que las verduras se mantengan frescas durante más tiempo y la exportación sea una opción para muchos agricultores, estos se ven obligados a utilizar herbicidas y ciertas semillas que a su vez sobrevivan a los herbicidas. En definitiva, un bucle en el que la falta de rentabilidad les atrapa entre las semillas que les ofrecen las empresas y lo que el consumidor demanda. «Hay muchísima preocupación ante la pérdida de semillas que ya no se encuentran. Además, le hemos pedido a la Junta unas medidas porque las semillas transgénicas son una amenaza para la agricultura ecológica, una enseña de Andalucía», señala José Manuel Benítez, de la asociación Coag. En Aragón, la inmensa mayoría de los agricultores que cultivaban maíz ecológico han tenido que abandonarlo porque sus cultivos se han contaminado de los cultivos transgénicos, recuerda Benítez.

Raó, raor, galán, lorito, papagayo, pámpano… El pescado más caro de España.

Me acuerdo de que mi compañero Toni y su hermano conocían un lugar secreto de apenas 100m2 muy cercano a la parte exterior del muelle de Palma de Mallorca y a 250 metros de las piedras del rompeolas, en el que según nos decía a Juan y a mi, muchas de las veces que iba allí se llevaba un buen monton de «raones».

Por mas que intentamos que nos diera las señales precisas donde localizar el rodal, jamás conseguimos dar con él.
Siempre he pensado que nos daba las señales equivocadas para que no localizáramos su mina.
A pesar de que le invitamos innumerables veces a venir a pescar con nosotros en la barca del hermano de Juan, nunca conseguimos que viniera, quizá para no sentirse obligado a compartir con nosotros su secreto una vez que estuviéramos «en la faena» y le pidiéramos que nos llevara a su sitio mágico.
Yo creo que la primera vez que nos hablo del «puesto» en el que vivían los raones fue por que se le escapó, quizá debido a la emoción no contenida por haber tenido un día de pesca afortunada.
Recuerdo un programa de la tele balear en el que el cómico Xecs Forteza estaba pescando raones justamente debajo del colosal agujero de Na Foradada. Pescaba de verdad, pues sacó al menos un raó delante de la cámara.
Nunca conseguí pescar ni un solo ejemplar de tan magnífico pez, Juan, el hijo mayor de mi compañero Juan si que consiguió pescar uno, uno de los innumerables días de pesca juntos en la bahía de Palma de Mallorca.
Quizá para compensar, quizá por que se sentía obligado a invitarme a pescar con él, estuve una vez pescando calamares con Toni en su minúsculo llaut de madera. Nunca olvidaré ese día.
Nos acercamos a un punto determinado (puesto) al cual condujo su desvencijada barca, tomado al menos 3 puntos de referencia habituales: el cristo de Na Burguesa, una de las puntas de las torres de la catedral y la punta de la torre del Castillo de Bellver o alguna otra según el sitio de la bahía en que te encontraras, me llevó sobre un mar sin olas, liso como un espejo hasta que las 3 señas coincidían con sitios precisos en tierra, un ejemplo inventado sobre la marcha para mayor comprensión del lector podría ser: torre de la catedral encima de la torre de la Iglesia de San Miguel, El Cristo de Na Burguesa encima del Hotel Meliá y la torre del Castillo de Bellver en línea con la cantera de Son Vida.
Llegamos al punto elegido media hora antes de la puesta del Sol. fumamos, preparamos los sedales con las poteras y me enseñó la técnica precisa para subir los calamares.
Yo sabía que teníamos media hora como mucho para pescar desde poco antes hasta poco después de la puesta.

Esta foto la he tomado prestada de anjupesca.com
Así fue como hice la pesca mas maravillosa de mi vida, totalmente excitado por el esfuerzo y el fruto de la pesca pues sacamos 40 o 50 calamares en ese corto rato.
Al calamar hay que subirle sin pausa y cuando se acerca al aire hay que dar un buen tirón del sedal y meterlo dentro de la barca, apartarse para que no te dé el chorro de tinta mezclada con agua que suelta cuando se nota fuera del agua. Con un movimiento preciso el calamar se suelta de la potera la cual vuelves a meter en el agua y dejarla que llegue a mas o menos 2 metros del fondo.

Una vez al aire libre le ves cambiar de color casi continuamente pasando del bermellón al anaranjado y por ultimo al blanco gris.

La lectura del post que he visto hoy en el Blog de Juan Carlos Capel en [Enlace retirado] de hoy me ha hecho recordar los maravillosos días de pesca en Palma, os aconsejo que lo leais:
Las fotos son de ese post.

Antes de ayer hice más de 600 kilómetros para disfrutar de un pescadito que me entusiasma. Un pececillo de piel roja, semejante a un salmonete aplastado, que alcanza cotizaciones escandalosas: el secreto mejor guardado del Mediterráneo. Empleé un día entero en ir y volver desde San Pedro de Alcántara (Málaga) hasta el restaurante Alejandro (www.restaurantealejandro.es) en Roquetas de Mar (Almería) Pura militancia, o esquizofrenia gastronómica, o como queráis llamarlo.

Al final, por culpa de la mala mar, Alejandro Sánchez, su joven patrón, tan sólo había conseguido 6 piezas, dos por comensal, incluidos los dos amigos que me acompañaban. Lo que se presumía un festín se convirtió en una degustación medio frustrada.

Os hablo de unos pececillos de escamas rojizas y ojillos saltones, entre 12 y 16 centímetros de largo, que probé por vez primera hace 27 años en restaurantes del puerto de Mahón en Menorca. Tanto me gustaron que les dediqué un apartado en el “Manual del Pescado” que estaba terminando

Desde entonces su sabor y su textura me obsesionan. Poseen una carne muy blanca similar a lenguaditos grasos suavemente yodados. Aún así lo mejor es su piel gelatinosa, que funde en la boca como el tocino ibérico. Hace tres años Carme Ruscalleda me los presentó intactos con sus escamas blancas erizadas por efecto del aceite hirviendo que había vertido sobre su piel recién pescados. Algo fantástico…seguir leyendo