El queso de Cabrales se hace con gusanos?

Extracto del excelente post de gominolasdepetroleo, puedes leerlo entero si pinchas en su enlace, recomendable pues tambien nos instruye sobre la variedad de quesos que se hacen con gusanos.
¿Qué es el queso de Cabrales?
El queso de Cabrales es uno de los 26 quesos que en España gozan de una Denominación de Origen Protegida (en otra ocasión veremos lo que esto significa), algo con lo que cuenta desde el año 1981. Seguro que lo conoces o incluso lo has probado, ya que es muy famoso debido, entre otras, cosas a su fuerte olor y a su potente sabor. Por si acaso, aquí tienes una foto:

¿Cómo se hace el queso de Cabrales?
Intentaré explicarlo de forma breve. Este queso puede elaborarse a partir de leche cruda de vaca, o bien a partir de una mezcla de dos o tres tipos de leche: vaca, oveja y cabra. (Por cierto, se llama “leche cruda” a la leche que no ha sido sometida a un tratamiento térmico, algo sobre lo que ya hablamos aquí). Una vez ordeñada la leche, la introducimos en una cuba quesera, que es una especie de bañera de acero inoxidable donde va a llevarse a cabo la transformación que va a convertir nuestra leche en cuajada. Para ello aumentamos la temperatura (hasta unos 30º C) con el fin de que los microorganismos puedan desarrollarse adecuadamente y transformar así parte de la lactosa en ácido láctico. Posteriormente añadimos el cuajo que va a hacer posible la coagulación (ya hablaremos de este curioso fenómeno con más detenimiento en otra ocasión). De momento solamente diremos que la responsable de esto es básicamente una enzima que está presente en el cuajo que hemos añadido.

La cuajada está constituida básicamente por proteínas que se unen formando un gel, es decir, una red tridimensional que atrapa parte del agua de la leche (ya hablamos de eso aquí y aquí) y otras sustancias, como grasa, lactosa, etc. Una vez que se ha formado, lo que hacemos es cortarla y así separar de ella el suero, compuesto por la mayor parte del agua y muchas otras sustancias, como proteínas solubles, parte de la grasa, de la lactosa, etc. Este corte se realiza hasta que obtenemos granos de cuajada de pequeño tamaño (alrededor de un centímetro), que se introducen en moldes que van a dar forma al futuro queso.

Ahora el paso que se suele hacer en muchos otros tipos de queso es el prensado, que consiste en aplicar presión a ambos lados de los moldes para facilitar la salida del suero y para que la cuajada sea compacta. Sin embargo, en este tipo de queso no se lleva a cabo. Lo que se hace es voltear los moldes durante dos días para facilitar esta salida de suero. La ausencia del proceso de prensado provoca que queden pequeños huecos entre los granos de cuajada, algo que como veremos va a determinar las características del queso. Por otra parte, lo que sí se hace es un salado, que se realiza frotando la superficie del queso con sal.

Después de esto, los quesos se introducen en cámaras de maduración en las que se pueden controlar la humedad y la temperatura, de manera que estos comienzan a perder agua. Durante esta etapa también comienzan a desarrollarse parte de los microorganismos que van caracterizar este producto, principalmente mohos del género Penicillium. Esto sucede en el interior de la pieza, algo que es posible debido a los huecos que existen entre los granos de cuajada. Este crecimiento interno de microorganismos es una de las peculiaridades de este queso (y de muchos otros de tipo azul como el Roquefort). Si te das cuenta, en otros quesos como el Manchego el crecimiento de mohos suele tener lugar en la superficie (ya hablamos de esto aquí).

Después de unos 15 ó 20 días llega el momento más curioso y particular de este producto. ¿Sabes de qué se trata? Como he mencionado anteriormente, la zona de Cabrales es muy escarpada. Se trata de un terreno calcáreo de elevadas montañas y también de abundantes cuevas. Y es en estas cuevas donde se lleva a cabo la maduración del queso. En ellas se dan unas condiciones estupendas para que esto ocurra: temperatura suave y constante, elevada humedad relativa y ligera ventilación debida a las corrientes.
Lo que sucede durante la maduración es que los microorganismos continúan desarrollándose, provocando una serie de transformaciones en el queso. Esto es debido principalmente a la acción de muchas de las enzimas que estos microorganismos producen, ya que provocan la ruptura de las proteínas (proteolisis) y las grasas (lipolisis) para formar nuevos compuestos que otorgan al queso su olor y sabor característico (aminoácidos, ácidos grasos libres, aldehídos, cetonas, alcoholes, etc.).
¿Y los gusanos?
Como puedes observar, tampoco hemos mencionado los gusanos en el proceso de elaboración. Esto es simplemente porque no intervienen. Lo que ocurre, o más bien ocurría (en épocas en las que apenas había controles alimentarios) es que los quesos podían contaminarse por la acción de moscas (Pyophila casei) que depositaban sus huevos en el queso (recuerda que tiene huecos). En condiciones favorables de humedad y temperatura y con nutrientes de sobra, los huevos acababan transformándose en larvas que dieron origen a este mito. seguir leyendo este estupendo post de gominolasdepetroleo

Medicina preventiva

Visto en Menéame de BBC Mundo noticias en Español
Los daneses pagarán más por alimentos con grasas
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A partir de ese fin de semana los daneses pagarán más por productos poco saludables que serán gravados con el llamado “impuesto a las grasas” en un nuevo esfuerzo por reducir las tasas de obesidad y enfermedad cardiovascular en el país.

Dinamarca se convierte así en el primer país del mundo que impone un gravamen adicional a los productos que contienen las perjudiciales grasas saturadas, como mantequilla y papas de bolsa.
Si los daneses desean comer mantequilla o margarina pagarán US$0,45 más por paquete, US$0,12 extra por cada bolsa de papas fritas y US$0,20 más por cada medio kilo de carne

Se pagarán US$0,45 más por cada paquete de mantequilla.

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También se gravarán los aceites, productos lácteos con alto contenido de grasa, como crema batida y crema fresca, y todos los alimentos que contengan más de 2,3% de grasa saturada, incluidos productos procesados como galletas, pasteles y dulces.

El impuesto adicional será de US$2,90 por cada kilogramo de grasa saturada.

El gobierno danés espera que la introducción de este impuesto a las grasas conduzca a una reducción de 10% en el número de personas obesas en el país.

Dinamarca, sin embargo, no sufre un problema tan grave de obesidad como otros países de Europa y del resto del mundo.

Sólo 10% de su población es clasificada con sobrepeso, pero aún así las autoridades esperan que se reduzcan las muertes prematuras en el país causadas por enfermedades cardiovasculares.

En el Reino Unido -donde vive la población más obesa de Europa con tasas de sobrepeso de 20%- se está pidiendo imponer una medida similar para reducir el problema…seguir leyendo

Tomates que saben a… nada

De [Enlace retirado] de hoy
Colectivos de agricultores defienden las semillas tradicionales para dotar a las verduras del sabor de antaño – La biodiversidad agrícola se ha visto mermada
¿Quién no ha sentido alguna vez rabia interior en la cocina después de comprobar que un tomate sabe a… nada? La triste respuesta es la consecuencia de la degradación de la calidad de las hortalizas y las frutas durante los últimos años. Esa alarmante carencia de sabor, especialmente notable en las ciudades y sus supermercados, está justificada por las grandes cadenas de distribución como el peaje que conlleva que las verduras tengan un color y forma de libro y permanezcan frescas durante más días. Ante este deterioro de la calidad, muchos consumidores y agricultores dijeron basta y se han organizado para que las semillas tradicionales se impongan a las híbridas y así recuperar ese maltratado sentido del gusto.
Hay movimientos como el slow food y las redes de semillas desde hace décadas, pero recientemente los casos que reclaman una soberanía alimentaria (productores de un territorio organizados) se multiplican. “Preservar los pepinos de mi abuelo o los pimientos de mi tío es un tema muy romántico. Conservar una semilla es un desfile de conocimiento (…) Igual que Mercadona ha reventado los mercados de abastos, el mercado destrozará a Mercadona… Porque la gente está harta de comer porquerías”, vaticina Jaime García, ingeniero de montes que coordina a 40 agricultores de la Serranía de Ronda (Málaga) en un proyecto para recuperar las variedades locales. Y de paso dinamizar la economía agraria y ganadera locales, tan dañadas por la crisis.

La biodiversidad agrícola se ha visto mermada en el último siglo de manera alarmante y los cultivos son cada vez más homogéneos. Porque existen bancos públicos de semillas de conservación, pero la riqueza que antaño atesoraba la tierra, se está perdiendo a pasos agigantados. “Si mantenemos las catedrales ¿Por qué no se defienden las semillas? No es un planteamiento catastrofista, es realismo”, censura García. El proyecto rondeño, pendiente de una subvención de 120.000 euros de Bruselas para materializarse, incluye agricultores, pero también apicultores y ganaderos, conectados gracias a la “alimentación de kilómetro cero”. Estas iniciativas buscan romper la dinámica de un mercado donde los agricultores son rehenes de corporaciones que les venden las semillas a precios disparados. Basta un solo ejemplo: el precio medio de un kilo de semillas de tomates (54.000 euros) supera al del oro.

Georgina Richmond es voluntaria del proyecto rondeño y seduce a los agricultores de las bondades del intercambio de semillas locales al margen del mercado. “El pero rondeño está casi perdido. Se trata de concienciar a los agricultores para intercambiar las semillas autóctonas”, ilustra.

La diferencia es en ocasiones abrumadora: melones de tipo coca, piel de sapo, amarillo y blanco de Tarifa. Son los tipos de melón que Paula López servirá en septiembre junto a su socio Joaquín Moral en su huerta sevillana Con los pies en la tierra, a pesar de contar con solo 7.000 metros cuadrados. Una treintena de consumidores urbanos reciben sus productos en una cesta de siete kilos y con seis productos al precio de diez euros.

Eduardo Gutiérrez optó por comprar la ecocesta cuando vio que recuperar los sabores de antaño no eran una quimera. “Por fin he vuelto a saborear un tomate como en mi niñez. Eso del precio alto en los productos ecológicos, cuando son de temporada, es un mito”, dice. El secreto, que no es tal, son las semillas tradicionales, escogidas con mimo. “El grueso de las semillas las sacamos de La Verde, donde estuve trabajando”, describe López, que subraya la apuesta de ubicarse a las afueras de Sevilla, en una zona con huertas en proceso de recalificación urbanística.

Desde hace 26 años, La Verde es un clásico entre las cooperativas andaluzas más inquietas. Sirven a unos 300 consumidores, comedores escolares públicos y cocineros preocupados por la calidad del género que sirven, y que acuden buscando productos como la zanahoria morada y el tomate roteño. Cada año, los seis socios reciben una decena de universitarios españoles y británicos que estudian la recuperación de las semillas que llevan a cabo.

A pesar de que movimientos como la Red Andaluza de Semillas funcionan desde 2003, las Administraciones se han limitado a subvencionar proyectos puntuales a través de los fondos sociales europeos o la Fundación Biodiversidad del Ministerio de Medio Ambiente. La Junta ha contemplado desde la barrera el rescate de las semillas tradicionales desde el ámbito rural aliado con el universitario (biólogos e ingenieros agrónomos preocupados por la degradación de los cultivos).

Mientras que los programas públicos de conservación de la ganadería llevan años de recorrido, las semillas han sido ignoradas. “El mundo de los cultivos hortícolas es muchísimo más extenso. Es un tema muy complejo que hemos retomado hace un año y a finales de este año presentaremos un documento recopilatorio con las ideas para un desarrollo normativo pendiente”, admite Judith Anda, directora general de Producción Agrícola y Ganadera de la Junta.

Para que las verduras se mantengan frescas durante más tiempo y la exportación sea una opción para muchos agricultores, estos se ven obligados a utilizar herbicidas y ciertas semillas que a su vez sobrevivan a los herbicidas. En definitiva, un bucle en el que la falta de rentabilidad les atrapa entre las semillas que les ofrecen las empresas y lo que el consumidor demanda. “Hay muchísima preocupación ante la pérdida de semillas que ya no se encuentran. Además, le hemos pedido a la Junta unas medidas porque las semillas transgénicas son una amenaza para la agricultura ecológica, una enseña de Andalucía”, señala José Manuel Benítez, de la asociación Coag. En Aragón, la inmensa mayoría de los agricultores que cultivaban maíz ecológico han tenido que abandonarlo porque sus cultivos se han contaminado de los cultivos transgénicos, recuerda Benítez.