El queso de Cabrales se hace con gusanos?

Extracto del excelente post de gominolasdepetroleo, puedes leerlo entero si pinchas en su enlace, recomendable pues tambien nos instruye sobre la variedad de quesos que se hacen con gusanos.
¿Qué es el queso de Cabrales?
El queso de Cabrales es uno de los 26 quesos que en España gozan de una Denominación de Origen Protegida (en otra ocasión veremos lo que esto significa), algo con lo que cuenta desde el año 1981. Seguro que lo conoces o incluso lo has probado, ya que es muy famoso debido, entre otras, cosas a su fuerte olor y a su potente sabor. Por si acaso, aquí tienes una foto:

¿Cómo se hace el queso de Cabrales?
Intentaré explicarlo de forma breve. Este queso puede elaborarse a partir de leche cruda de vaca, o bien a partir de una mezcla de dos o tres tipos de leche: vaca, oveja y cabra. (Por cierto, se llama “leche cruda” a la leche que no ha sido sometida a un tratamiento térmico, algo sobre lo que ya hablamos aquí). Una vez ordeñada la leche, la introducimos en una cuba quesera, que es una especie de bañera de acero inoxidable donde va a llevarse a cabo la transformación que va a convertir nuestra leche en cuajada. Para ello aumentamos la temperatura (hasta unos 30º C) con el fin de que los microorganismos puedan desarrollarse adecuadamente y transformar así parte de la lactosa en ácido láctico. Posteriormente añadimos el cuajo que va a hacer posible la coagulación (ya hablaremos de este curioso fenómeno con más detenimiento en otra ocasión). De momento solamente diremos que la responsable de esto es básicamente una enzima que está presente en el cuajo que hemos añadido.

La cuajada está constituida básicamente por proteínas que se unen formando un gel, es decir, una red tridimensional que atrapa parte del agua de la leche (ya hablamos de eso aquí y aquí) y otras sustancias, como grasa, lactosa, etc. Una vez que se ha formado, lo que hacemos es cortarla y así separar de ella el suero, compuesto por la mayor parte del agua y muchas otras sustancias, como proteínas solubles, parte de la grasa, de la lactosa, etc. Este corte se realiza hasta que obtenemos granos de cuajada de pequeño tamaño (alrededor de un centímetro), que se introducen en moldes que van a dar forma al futuro queso.

Ahora el paso que se suele hacer en muchos otros tipos de queso es el prensado, que consiste en aplicar presión a ambos lados de los moldes para facilitar la salida del suero y para que la cuajada sea compacta. Sin embargo, en este tipo de queso no se lleva a cabo. Lo que se hace es voltear los moldes durante dos días para facilitar esta salida de suero. La ausencia del proceso de prensado provoca que queden pequeños huecos entre los granos de cuajada, algo que como veremos va a determinar las características del queso. Por otra parte, lo que sí se hace es un salado, que se realiza frotando la superficie del queso con sal.

Después de esto, los quesos se introducen en cámaras de maduración en las que se pueden controlar la humedad y la temperatura, de manera que estos comienzan a perder agua. Durante esta etapa también comienzan a desarrollarse parte de los microorganismos que van caracterizar este producto, principalmente mohos del género Penicillium. Esto sucede en el interior de la pieza, algo que es posible debido a los huecos que existen entre los granos de cuajada. Este crecimiento interno de microorganismos es una de las peculiaridades de este queso (y de muchos otros de tipo azul como el Roquefort). Si te das cuenta, en otros quesos como el Manchego el crecimiento de mohos suele tener lugar en la superficie (ya hablamos de esto aquí).

Después de unos 15 ó 20 días llega el momento más curioso y particular de este producto. ¿Sabes de qué se trata? Como he mencionado anteriormente, la zona de Cabrales es muy escarpada. Se trata de un terreno calcáreo de elevadas montañas y también de abundantes cuevas. Y es en estas cuevas donde se lleva a cabo la maduración del queso. En ellas se dan unas condiciones estupendas para que esto ocurra: temperatura suave y constante, elevada humedad relativa y ligera ventilación debida a las corrientes.
Lo que sucede durante la maduración es que los microorganismos continúan desarrollándose, provocando una serie de transformaciones en el queso. Esto es debido principalmente a la acción de muchas de las enzimas que estos microorganismos producen, ya que provocan la ruptura de las proteínas (proteolisis) y las grasas (lipolisis) para formar nuevos compuestos que otorgan al queso su olor y sabor característico (aminoácidos, ácidos grasos libres, aldehídos, cetonas, alcoholes, etc.).
¿Y los gusanos?
Como puedes observar, tampoco hemos mencionado los gusanos en el proceso de elaboración. Esto es simplemente porque no intervienen. Lo que ocurre, o más bien ocurría (en épocas en las que apenas había controles alimentarios) es que los quesos podían contaminarse por la acción de moscas (Pyophila casei) que depositaban sus huevos en el queso (recuerda que tiene huecos). En condiciones favorables de humedad y temperatura y con nutrientes de sobra, los huevos acababan transformándose en larvas que dieron origen a este mito. seguir leyendo este estupendo post de gominolasdepetroleo

Medicina preventiva

Visto en Menéame de BBC Mundo noticias en Español
Los daneses pagarán más por alimentos con grasas
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A partir de ese fin de semana los daneses pagarán más por productos poco saludables que serán gravados con el llamado “impuesto a las grasas” en un nuevo esfuerzo por reducir las tasas de obesidad y enfermedad cardiovascular en el país.

Dinamarca se convierte así en el primer país del mundo que impone un gravamen adicional a los productos que contienen las perjudiciales grasas saturadas, como mantequilla y papas de bolsa.
Si los daneses desean comer mantequilla o margarina pagarán US$0,45 más por paquete, US$0,12 extra por cada bolsa de papas fritas y US$0,20 más por cada medio kilo de carne

Se pagarán US$0,45 más por cada paquete de mantequilla.

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También se gravarán los aceites, productos lácteos con alto contenido de grasa, como crema batida y crema fresca, y todos los alimentos que contengan más de 2,3% de grasa saturada, incluidos productos procesados como galletas, pasteles y dulces.

El impuesto adicional será de US$2,90 por cada kilogramo de grasa saturada.

El gobierno danés espera que la introducción de este impuesto a las grasas conduzca a una reducción de 10% en el número de personas obesas en el país.

Dinamarca, sin embargo, no sufre un problema tan grave de obesidad como otros países de Europa y del resto del mundo.

Sólo 10% de su población es clasificada con sobrepeso, pero aún así las autoridades esperan que se reduzcan las muertes prematuras en el país causadas por enfermedades cardiovasculares.

En el Reino Unido -donde vive la población más obesa de Europa con tasas de sobrepeso de 20%- se está pidiendo imponer una medida similar para reducir el problema…seguir leyendo